Wie man mit indischen Gewürzen kocht, laut einem Colorado-Profi

Bina Mehta, eine in Fort Collins ansässige indische Köchin und Gewürzmeisterin, teilt ihr Fachwissen, von dem, was Sie in Ihrer Speisekammer aufbewahren sollten, bis hin zu falschen Vorstellungen über Masala und Currypulver.

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Bina Mehta wuchs in Mumbai, Indien, auf und praktizierte Ayurveda, das alte indische Medizinsystem, das auf natürlichen und ganzheitlichen Ansätzen zur körperlichen und geistigen Gesundheit basiert. Sie hielt jedoch nicht viel von den Traditionen, zu denen saisonales Essen und die Verwendung bestimmter Kräuter und Gewürze beim Kochen gehörten, um ein Gleichgewicht zwischen Geist und Körper zu erreichen, bis sie 1973 mit ihrem Mann in die USA zog. Sie ließen sich in Fort Collins nieder, wo die indische Küche gerade erst an Popularität gewann. Zu diesem Zeitpunkt begann Mehta, Gerichte für Hausgäste zuzubereiten, die sie als Kind gegessen hatte und die sie mit so vielen traditionellen Zutaten zubereitete, wie sie in Colorado finden konnte.

„Alle Freunde und Verwandten, die zu mir nach Hause kamen, als ich mit all diesen Gewürzen kochte … Sie sagten: „Oh mein Gott, ich fühle mich so gut bei dem Essen, das ich esse, wenn man es kocht“, sagt Mehta. „Das liegt daran, dass Gewürze reich an Antioxidantien und entzündungshemmenden Phytonährstoffen sind und gesundheitsfördernde Eigenschaften haben. Sie können tatsächlich Ihrem Verdauungstrakt helfen und Ihren Stoffwechsel und Ihre Verdauung ankurbeln.“

Die begeisterten Kritiken veranlassten Mehta, ihr Studium des Ayurveda und der indischen Küche zu vertiefen. Heute ist sie zertifizierte ayurvedische Lifestyle-Beraterin, Kochlehrerin und Autorin. Im Jahr 2018 veröffentlichte sie ein Buch mit dem Titel Turmeric & Spice, das einige ihrer bewährten Lieblingsrezepte und Anleitungen zur Verwendung indischer Zutaten enthält. Bald darauf brachte sie auch eine Reihe individueller Gewürzmischungen auf den Markt, die sie über den Old Town Spice Shop in Fort Collins bezog. Zu den Kundenfavoriten gehören ihr entgiftungsförderndes Maharani Masala; ihr mit Kardamom und Safran angereichertes Chai-Gewürz; und erdiger und rauchiger Kreuzkümmel, den Mehta von Hand röstet.

Hier gibt sie einige Tipps für die Arbeit mit indischen Gewürzen und ein Rezept für ihren Bombay-Masala-Fisch. Bestellen Sie ihr Buch, das viele der unten aufgeführten Themen ausführlicher behandelt, und ihre Gewürze hier online.

Um eine Bibliothek vielseitiger indischer Gewürze aufzubauen, empfiehlt Mehta den Erwerb dieser 10 Grundnahrungsmittel.

Sie müssen nicht alle kaufen, aber wenn Sie in eine große Auswahl an Gewürzen investieren – insbesondere in ganze – können Sie Ihre eigenen Mischungen herstellen und eine große Auswahl an Rezepten zubereiten, egal ob Sie Lust auf cremiges Chicken Tikka auf Tomatenbasis haben Masala (ein nordindisches Gericht) oder Hariyali-Hähnchenspiesse mit Kräutern (ein Grundnahrungsmittel am Straßenrand in Bombay).

Wenn Sie ganze Gewürze wie Koriander, Kardamom, Senfkörner und Nelken verwenden, rösten Sie diese unbedingt auf dem Herd oder im Ofen, bevor Sie sie mahlen. Die Hitze entzieht den Gewürzen zusätzlichen Geschmack, setzt Phytonährstoffe (Antioxidantien) frei und kann bei richtiger Lagerung dazu beitragen, dass die Gewürze länger haltbar sind. Aber seien Sie vorsichtig: Wenn Sie sie zu lange kochen, werden sie bitter. Nehmen Sie sie daher vom Herd, sobald sie anfangen, dunkel zu werden und zu duften. Wenn Sie diesen Schritt überspringen möchten, suchen Sie nach vorgerösteten und gemahlenen Gewürzen. „Dann müssen Sie sich keine Sorgen machen, dass die Phytonährstoffe aus gesundheitlichen Gründen freigesetzt werden“, sagt Mehta.

Wenn Sie eine Abkürzung suchen, sind Gewürzmischungen wie die von Mehta (die vorgeröstet und gemahlen geliefert werden) ebenfalls eine praktische Option. Denken Sie beim Kauf von Produkten laut Mehta daran, dass sich der Begriff „Masala“ im Großen und Ganzen auf eine Kombination von Gewürzen bezieht, die in einem Gericht verwendet werden, und dass verschiedene Mischungen unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Verwendungszwecke haben. Indische Currys können je nach Hersteller eine beliebige Anzahl an Gewürzen und Kräutern enthalten und werden nicht nur aus dem Allzweckpulver hergestellt, das im Supermarkt erhältlich ist und von Westlern populär gemacht wurde.

Außerdem bedeutet das Hinzufügen von Gewürzen zu Gerichten nicht unbedingt, dass die Schärfe erhöht wird, und nicht alle indischen Gerichte sollen scharf sein. „Ich bin nie dazu erzogen worden, etwas zu essen, das meiner Zunge oder meinem Magen schaden würde. Ich bin mit schmackhaftem, aromatischem Essen aufgewachsen, das einen in Schwung bringt, wenn man es riecht“, sagt Mehta. „[Das Wort] ‚Gewürz‘ passt nicht zu scharf.“

Indische Gewürze dienen nicht nur der Zubereitung indischer Gerichte. Sie können alles aufpeppen, von Pasta und Gemüsegerichten bis hin zu Aufläufen und Getränken. Mehta streut zum Beispiel gerne ihr Maharani Masala, eine Mischung aus Fenchel, Ingwer, Mangopulver und Koriander, in Nudeln mit Alfredo-Sauce. Kreuzkümmel – der in einer Vielzahl von Küchen von Mexiko bis zum Mittelmeerraum verwendet wird – ist eine großartige Ergänzung zu Chilis und Dips auf Joghurtbasis. Sie hat ihre Chai-Gewürzmischung, die zum Aufbrühen von Tee entwickelt wurde, sogar zum Würzen von Rosenkohl, French Toast und Eiscreme verwendet. „Diese Gewürze sind so vielseitig“, sagt sie.

Ghee – ein Grundnahrungsmittel der indischen Küche und Medizin – wird durch langsames Erhitzen von ungesalzener Kuhmilch hergestellt, um das Wasser zu entfernen, eine Methode, die ein leicht nussiges Speisefett und Gewürz ergibt. Laut Mehta hat die geklärte Butter viele potenzielle gesundheitliche Vorteile, die über die Verbesserung des Geschmacks von Lebensmitteln hinausgehen, darunter die Auflösung von Giftstoffen im Körper, die Schmierung von Organen und Gelenken sowie die Unterstützung der Verdauung. Mehta stellt ihr eigenes Ghee her (und das können Sie mit ihrem Rezept auch), das sie zum Anbraten, zum Verteilen auf Toast und für viele andere Zwecke verwendet. Das Produkt ist aber auch in vielen örtlichen Lebensmittelgeschäften erhältlich. „Außerdem hat es einen sehr hohen Rauchpunkt und eine sehr hohe Haltbarkeit“, sagt sie. „Es kann jahrelang bei Raumtemperatur gelagert werden.“

Indien ist mit dem Arabischen Meer im Westen und dem Golf von Bengalen im Osten sowie vielen Flüssen gesegnet, was Fisch in vielen Gegenden zu einem beliebten Protein macht. Auch ayurvedische Grundsätze fördern, dass Fisch im Vergleich zu Geflügel und rotem Fleisch ein leichteres tierisches Protein ist. Dieser schnelle, einfache und köstliche Publikumsliebling ist das perfekte Gericht für Kochanfänger.

Für 4 Personen (3 bis 4 Unzen Fisch pro Person)

½ Tasse Zwiebeln, fein gewürfelt ¼ Tasse Sellerie, fein gewürfelt ¼ Tasse Paprika, fein gewürfelt1 EL. Salz (oder nach Geschmack)½ TL. rotes Chilipulver½ TL. gemahlener schwarzer Pfeffer1 EL. Bina Mehtas Bombay Masala-Gewürzmischung oder Tandoori-Masala-Pulver1 1/3 Pfund. Kabeljau oder anderer Weißfisch6 EL. Ghee4 EL. Reismehl oder Pfeilwurzmehl, 4 Tassen Fisch- oder Gemüsebrühe, ½ gehackte Frühlingszwiebel zum Garnieren

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