BBQ-Legende Aaron Franklin in Houston zur Signierstunde eines neuen Kochbuchs

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Pitmaster Aaron Franklin beim Southern Smoke Festival in Houston.

Pitmaster Aaron Franklin und Chefkoch Tyson Cole sind Partner von Loro, dem asiatischen Räucherei-Restaurant in den Heights.

Es waren ein paar arbeitsreiche Monate, selbst für den stets aktiven Aaron Franklin.

Der preisgekrönte Pitmaster, der das Barbecue im Central-Texas-Stil weltberühmt machte, als er 2009 Franklin Barbecue in Austin eröffnete, hat mit einer Vielzahl von Projekten das Gegenteil seines „Low and Slow“-Kochmantras getan, indem er heiß und schnell brennt .

Im April wurde der Uptown Sports Club eröffnet, das von New Orleans inspirierte Restaurant und die ganztägig geöffnete Bar in East Austin, das er zusammen mit seinem Partner und Musikliebhaber James Moody besitzt. Im Mai lockte er Tausende nach Austin zum Hot Luck, dem jährlichen Musik- und Food-Festival, das einen viertägigen Aufenthalt am Memorial-Day-Wochenende abschloss.

Und im Mai erschien auch Franklins dritter Ausflug in die Fleischmagie. „Franklin Smoke“, geschrieben mit Jordan Mackay, der auch Co-Autor von „Franklin Barbecue“ und „Franklin Steak“ war.

Franklin wird dieses Wochenende in Houston sein, um seinen neuen Leitfaden zum Grillen und Räuchern am heimischen Feuer vorzustellen. Er wird am Sonntag, den 11. Juni, von 14 bis 17 Uhr im Loro (dem asiatischen Räucherei-Restaurant, das er zusammen mit dem mit dem James Beard Award ausgezeichneten Koch Tyson Cole betreibt), 1001 W. 11th in the Heights, zu einer Signierstunde sein. Das Kochbuch wird zum Verkauf angeboten.

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Die Veranstaltung ist kostenlos, Kunden können jedoch einen Platz reservieren, indem sie sich hier anmelden. Auf der Terrassenparty werden auch Pulled Pork und gehackte Brisket-Sandwiches zum Verkauf angeboten. Die ersten 50 Gäste, die ein geräuchertes Sandwich kaufen, erhalten ein kostenloses signiertes Exemplar von „Franklin Smoke“.

Wie in seinen vorherigen Büchern vermittelt Franklin Informationen über die Grundlagen des Räucherns (Werkzeuge, Ausrüstung, Feuermachen, Kochmethoden) und bietet Rezepte für Köche aller Erfahrungsstufen, die mit einer Vielzahl von Räuchergeräten arbeiten, von teuren Ersatzgeräten bis hin zu preiswerten Kugelgrills.

„Franklin Smoke“ wird als eine Sammlung von Ideen und Rezepten für die Verwendung von Feuer und Rauch zur Zubereitung alltäglicher Mahlzeiten, auch über das Grillen hinaus, beschrieben. Es beginnt mit Hardware (Räucheröfen, Grills und Feuerstellen) und erklärt, was sie sind und wie sie funktionieren. Das Buch befasst sich weiter mit Holz (und der Dynamik der Verbrennung) sowie Holzkohle und Briketts, gefolgt von einem ausführlichen Blick auf Feuer, Feuerwerkzeuge, Feuermachen und Rauch. Als nächstes folgt ein Ausflug in die Speisekammer: unverzichtbare Werkzeuge, Gewürze, Einreibungen und Soßen für die Zubereitung guter Mahlzeiten. Dann Rezepte mit Soßen, eingelegtem Gemüse, Fleisch, Fisch und Schalentieren, Gemüsebeilagen, Salaten und Barbecue: Hühnchen, Schweinesteaks, Schweinerippchen, Rinderrippchen, Ente, Truthahn und natürlich „ultimatives Bruststück“.

Hier sind zwei Rezepte von „Franklin Smoke“:

Roggen-BBQ-Sauce

1 Tasse Kirschkonfitüre, 1 Tasse Ketchup, ½ Tasse Apfelessig, 3 Esslöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 2 Esslöffel Knoblauchpulver, 2 Esslöffel Zwiebelpulver, ½ Tasse Worcestershire-Sauce, 4 Esslöffel Tomatenmark, 2 Esslöffel Dijon-Senf, 1 Tasse trockener Roggenwhisky

Anleitung: In einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze die Konfitüre, den Ketchup und den Essig vermischen und erhitzen. Die heiße Flüssigkeit in einen Mixer geben und pürieren, bis eine seidenweiche Konsistenz entsteht. Gießen Sie die M-Mischung in ein 1-Liter-Glas.

Pfeffer, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Worcestershire, Tomatenmark und Senf in das Glas geben und glatt rühren. Lassen Sie die Soße auf Raumtemperatur abkühlen, fügen Sie dann den Whisky hinzu und verrühren Sie alles. Probieren Sie die Aromen nach Belieben ab und passen Sie sie an, verschließen Sie sie dann und stellen Sie sie in den Kühlschrank.

Im Kühlschrank bleibt die Sauce bis zu 6 Wochen haltbar, servieren Sie sie so schnell wie möglich. Ergibt etwa 4 Tassen. Zur Verwendung mit Grillhähnchen, Schweinerippchen und Schweinesteaks.

Rote Chimichurri

½ Tasse Traubenkernöl, 1 Esslöffel ungarischer süßer Paprika, 1 Esslöffel Aleppo-Pfefferflocken, 1 Teelöffel gemahlener Guajillo-Chili, 6 Knoblauchzehen, fein gehackt, 1 Bund glatte Petersilie, gezupft und fein gehackt, 3 Esslöffel fein gehackte Schalotte, ½ Tasse Olivenöl, 4 Esslöffel Sherryessig, fein abgeriebene Schale einer Zitrone, 1 Teelöffel koscheres Salz

Anleitung: In einem kleinen Topf bei schwacher Hitze das Traubenkernöl-Paprika, den Aleppo-Pfeffer und den gemahlenen Guajillo-Chili vermischen, umrühren und etwa 30 Minuten ziehen lassen. Den Knoblauch einrühren und 3 Minuten erwärmen lassen. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und lassen Sie die Mischung etwas abkühlen. In einer mittelgroßen Schüssel Petersilie, Schalotte, Olivenöl, Essig und Zitronenschale vermischen. Gießen Sie das warme Pfefferöl hinein und rühren Sie mit einem Löffel um. Passen Sie das Salz je nach Bedarf an.

Gießen Sie das Chimichurri in ein Glas, lassen Sie es köcheln, decken Sie es ab und stellen Sie es ein bis zwei Tage lang in den Kühlschrank, damit sich die Aromen vor der Verwendung entfalten können. Im Kühlschrank bleibt die Soße bis zu 2 Wochen haltbar.

Ergibt 1 Tasse. Kann mit fast jedem Protein verwendet werden, besonders gut mit Rotbarsch in der halben Schale.

Greg Morago schreibt für den Houston Chronicle über Essen. Folgen Sie ihm auf Facebook oder Twitter. Senden Sie ihm Neuigkeiten-Tipps an [email protected]. Hören Sie ihn in unserem BBQ State of Mind-Podcast, um mehr über die Grillkultur in Houston und Texas zu erfahren.