Die Rolle von Fetten in Fleisch und Pflanzen

Besonderheit

05.06.2023 – Zuletzt aktualisiert am 24.05.2023 um 15:52 GMT

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Wussten Sie, dass Fette in pflanzlichem „Fleisch“ eine wichtige Rolle spielen? Denn bei ihren tierischen Gegenstücken sind Fette oft entscheidend für den Geschmack und verantwortlich für die Saftigkeit, die viele Verbraucher genießen. Daher ist es bei der Entwicklung von Alternativen wichtig, bei der Formulierung das Fett im Hinterkopf zu behalten.

„Bei Fleischalternativen trägt Fett zum Aussehen des Produkts, zum Gesamtgeschmack, zum Aroma beim Kochen und Verzehr, zum Kocherlebnis, zum Mundgefühl, zur Saftigkeit und zur Intensität des Nachgeschmacks bei. Über seine funktionalen Eigenschaften hinaus beeinflusst es auch die Nutri-Score-Bewertungen und Zutatenangaben, die sind auch für Verbraucher wichtig“, erklärte Michel van der Poel, europäischer Vertriebsleiter für Cargills Speiseöllösungen.

„In pflanzlichen Milchalternativen beeinflussen Fette neben ihrem Nährstoffgehalt auch den Geschmack und spielen eine Schlüsselrolle bei der Bereitstellung von Struktur und der Nachahmung des cremigen Mundgefühls, das oft mit traditionellen Milchprodukten assoziiert wird.“

„Tierfleisch ist typischerweise reich an gesättigten Fetten, die bei Raumtemperatur fest sind und dem Fleisch seine charakteristische Textur verleihen. Um dies zu reproduzieren, werden Fleischsorten auf pflanzlicher Basis häufig mit hohen Anteilen an pflanzlichen Fetten formuliert, in unserem Fall normalerweise Rapsöl. „​ fügte Olivia Sinclair hinzu, Marketingmanagerin für Großbritannien bei der alternativen Fleischproteinmarke Planted.

Tierische Lebensmittel enthalten verschiedene Arten von Fetten. Fleisch, Milchprodukte und Eier enthalten typischerweise einen höheren Anteil an gesättigten Fettsäuren, während Lebensmittel, die reich an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind, Fisch, Nüsse und Samen umfassen.

Wie van der Poel oben anmerkte, sagte Sinclair gegenüber Food Manufacture, dass es bei der Herstellung pflanzlicher Produkte, die tierische Lebensmittel nachahmen, wichtig sei, ernährungsphysiologische und funktionelle Eigenschaften zu berücksichtigen.

„Einige pflanzliche Fette sorgen besser für eine cremige Textur, während andere besser für die Erzeugung einer festen Textur sind, die der Textur tierischer Fette nachempfunden ist“, erklärte Sinclair. „Ein gängiger Ansatz, tierische Fette zu ersetzen, ist die Verwendung pflanzlicher Öle wie Olivenöl, Rapsöl oder Sonnenblumenöl.“

Da diese zudem reich an den oben genannten einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind, weisen diese Inhaltsstoffe auch gesundheitliche Vorteile auf.

Es entstehen auch neue Technologien, die Herstellern dabei helfen sollen, Fette für pflanzliche Alternativen herzustellen, die mit Fleisch konkurrieren können – ein positiver Fortschritt, wie van der Poel betonte, „aktuelle Lösungen werden nicht immer den Erwartungen der Verbraucher gerecht“.​

Er fuhr fort: „Durch die Einführung neuer Technologien, die Nutzung unseres gesamten Werkzeugkastens an Inhaltsstoffen und die Nutzung unseres globalen Anwendungswissens sind wir in der Lage, die Entwicklung der nächsten Generation pflanzlicher Produkte zu beschleunigen.“​

Cargill hat sich mit CUBIQ FOODS, einem Lebensmitteltechnologieunternehmen, zusammengetan, um neuartige Fetttechnologien zu entwickeln und schnell eine groß angelegte Kommerzialisierung zu erreichen.

Eine der Lösungen ist Go!Drop® – eine lizenzierte Marke von Cubiq Foods SL – die es Formulierern ermöglicht, die Gesamtfette, gesättigten Fette und Kalorien im Vergleich zu herkömmlichen tierischen Fetten oder tropischen Ölen potenziell zu reduzieren.

Go!Drop® erzeugt eine Emulsion aus pflanzlichen Ölen und Wasser, die durch pflanzliche Inhaltsstoffe stabilisiert wird. Aufgrund des Wassers in der Pflanzenölemulsion sinken der Gesamtfett- und gesättigte Fettgehalt sowie die Kalorien.

Diese Lösung verleiht dem Produkt, beispielsweise einem pflanzlichen Pastetchen, dem es hinzugefügt wird, auch einen höheren Schmelzpunkt, der es ihm neben anderen Eigenschaften ermöglicht, sich wie ein tierisches Fett zu verhalten.

„Funktionell umfasst es Weiterentwicklungen, um die Eigenschaften von Fleisch wie Aussehen, Mundgefühl und Biss besser nachzuahmen. Dies ist jedoch erst der Anfang, da wir zusammenarbeiten, um weitere Innovationen auf den Markt zu bringen“, sagte van der Poel .

„Auf der sensorischen Seite unterstützt Go!Drop​®​ die Saftigkeit, mit einem Kochverhalten, das ein übermäßiges Auslaugen von Wasser, Ölen und Aromen vermeidet. Dadurch liefert es die saftigen Produkte, die sich der flexible Verbraucher von heute wünscht. Es trägt auch dazu bei, das nachzuahmen Marmorierung oder weiße Teile in Aufschnitt oder Würstchen, mit einer Farbe, die stark an tierisches Fett erinnert und als Aromaträger fungiert, für einen verbesserten Geschmack im Vergleich zu herkömmlichen pflanzlichen Fetten.​

„Wenn Go!Drop® einem pflanzlichen Burger-Patty oder einer Salami hinzugefügt wird, sorgt es für ein angenehmes Kochgefühl und unterstützt optimale organoleptische Eigenschaften, was zu einem wirklich angenehmen Sinneserlebnis führt.“

Planted konzentriert sich auf ähnliche Bemühungen und versucht, pflanzliche Fette zu entwickeln, die einen ähnlichen Schmelzpunkt und ein ähnliches Mundgefühl wie tierische Fette haben, jedoch weniger gesättigte Fettsäuren enthalten.

„Die Entwicklung eines hervorragenden Fleischalternativprodukts auf pflanzlicher Basis erfordert sorgfältige Arbeit und die Nutzung pflanzlicher Proteine, Texturgeber, Fasern sowie Fette und Öle, um die Strukturierungs-, Gelier-, Emulgierungs-, Farb-, Geschmacks- und Nährwertvorteile von echtem Fleisch zu reproduzieren.“ van der Poel kommentierte.

Die fünf Phasen, die bei der Entwicklung und Vermarktung eines neuen alternativen Proteinprodukts zu beachten sind.​

„Da pflanzliche Öle und Fette in pflanzlichen Fleischalternativen unerlässlich sind, ist das Finden der optimalen Mischung der Schlüssel zur Erzielung optimaler Textur und organoleptischer Eigenschaften sowie eines verbesserten Nährwertprofils. Diese Inhaltsstoffe helfen Formulierern, die visuellen und schmelzenden Aspekte von tierischem Fett nachzubilden.“ und dienen gleichzeitig als hervorragende Geschmacksträger. ​

„Aber die Kompetenz in Bezug auf pflanzliche Fette und Öle ist nur ein Aspekt des Formulierungsrätsels. Zu den weiteren wichtigen Komponenten einer alternativen Lösung für pflanzliches Fleisch gehört die Verwendung von Proteinen und gemischten Zutatenlösungen. Verstehen, wie jeder dieser Bausteine ​​funktioniert und wie.“ Ihre Interaktion kann über den Erfolg des Endprodukts entscheiden.“

Es gibt Untersuchungen, die darauf hindeuten, dass pflanzliches Fleisch möglicherweise zu weit gegangen ist, da einige Verbraucher Angst davor haben, etwas zu probieren, das wie Fleisch aussieht und schmeckt, aber kein echtes Fleisch ist. Während andere Studien auf Besorgnis über die unbeabsichtigten Folgen der Abkehr von Zuchtfleisch und Skepsis hinsichtlich der gesundheitlichen Vorteile hinweisen.

Aber es gibt auch Untersuchungen, die das Gegenteil belegen, darunter eine Umfrage der National Cattlemen's Beef Association1​, die ergab, dass Rindfleisch zwar preislich überragend ist,Eiweiß​​ und minimalen Zutaten waren die Befragten außerdem der Meinung, dass pflanzliches „Fleisch“ besser für die Umwelt und die Gesundheit sei.

Cargills eigene Studien zeigen, dass die größten Kaufhindernisse im Geschmack und Aroma liegen (27 %) und, wie der Bericht des National Cattlemen's herausfand, im Preis (26 %).

„25 Prozent der Befragten gaben an, dass sie keinen Grund gegen den Verzehr von Fleischalternativen sehen, und 36 Prozent der Verbraucher in Europa stimmen der Aussage „Ich bin offen für den Verzehr von Lebensmitteln, die mit neuen Lebensmitteltechnologien hergestellt wurden“ zu oder stimmen ihr voll und ganz zu,2 ​“, sagte van der Poel.

Sinclair fügte hinzu: „Leider wird Kreativität allein keine Lösung für die aktuelle Klimakrise sein, in der ein Viertel der globalen Treibhausgasemissionen aus dem Nahrungsmittelsystem stammen und mehr als die Hälfte davon durch die Tierhaltung verursacht wird.“

„Es ist von großer Bedeutung, Verbrauchern eine bewusste Produktauswahl zu ermöglichen und sie bestimmungsgemäß zu verwenden. Viele Alternativprodukte sind so konzipiert, dass sie das tierische Produkt eins zu eins ersetzen können und sollen.“

„Aus den Produkteigenschaften und -informationen muss ersichtlich sein, welches tierische Produkt durch das Alternativprodukt ersetzt wird. Dies erleichtert die Integration der Alternativprodukte in den persönlichen Speiseplan und damit den Übergang zu einer pflanzlichen und nachhaltigen Ernährung.“​

Sinclair kommentiert die Frage, ob pflanzliche Produkte von der Nachahmung von Fleisch Abstand nehmen sollten, und ist der Ansicht, dass wir Alternativen in „bekannten Formen“ wie Würstchen, Schnitzel oder Burger anbieten müssen.

„Der Grund dafür sind tief verwurzelte Traditionen, mit denen man nicht so schnell brechen kann. Es dauert sieben Generationen, um die Essgewohnheiten grundlegend zu ändern“, sagte einst der CEO einer berühmten vegetarischen Restaurantkette. ​

„Unser Ziel ist es, uns als Gestalter eines Tages vom ‚Tierfleisch‘ zu emanzipieren und Proteine ​​zu produzieren, die eine noch bessere Aminosäurekomplexität als das heutige Tierfleisch haben. Die einen guten Biss haben und für die es gute Rezepte gibt. Die attraktiv sind.“ preisgünstig und gut für die Umwelt

Van der Poel fügte hinzu: „Obwohl es auf dem Markt immer eine große Auswahl gibt, deuten unsere Untersuchungen darauf hin, dass die meisten flexitarischen Verbraucher hohe Erwartungen an Fleisch- und Milchalternativen auf pflanzlicher Basis haben spezifische Erwartungen darüber, wie eine pflanzliche Alternative in Bezug auf Aussehen, Geschmack, Textur und Nährwert aussehen sollte. Das Schöne an Inhaltsstofflösungen wie Go!Drop ist, wie genau sie die funktionellen Rollen traditioneller tierischer Fette widerspiegeln

Laut van der Poel gibt es keine Anzeichen für ein Abebben des Pflanzenbooms in Europa – vielmehr sagt er, dass seine Beliebtheit zunimmt und sich auf globaler Ebene sehr schnell auf neue Anwendungen ausweitet.

„Die Bewegung auf pflanzlicher Basis geht über vegane und vegetarische Produkte hinaus zu einem eher Mainstream-flexitarischen Ansatz und repräsentiert heute etwa 30 % der europäischen Verbraucher“, sagte er und verwies auf Einzelheiten des EU-2021-Berichts über den intelligenten pflanzlichen Protein-Lebensmittelsektor.3 „ Diese Käufer werden hauptsächlich von der Überzeugung angetrieben, dass eine pflanzliche Ernährung ihnen dabei hilft, ihre Gesundheit zu erhalten

Er ist sich aber auch darüber im Klaren, dass es weiterhin schwierig sein wird, die Flexitarier zufriedenzustellen.​

„Sie sind mit einer Vorliebe für Fleisch und Milchprodukte aufgewachsen und haben bestimmte Erwartungen daran, wie zum Beispiel ein Burger aussehen und schmecken sollte, und diese sensorischen Probleme haben sich als wesentliche Hindernisse erwiesen.“

„Darüber hinaus besteht eine erhöhte Nachfrage nach Produkten, die als „kennzeichnungsfreundlich“ gelten – d pflanzliche Fleischalternativen.“4​​

„Andere Faktoren, wie zum Beispiel eine wachsende Verbindung zuNachhaltigkeit​​und ein Zustrom neuer und verbesserter pflanzlicher Produkte wird diesen Trend voraussichtlich auch in den kommenden Jahren am Leben erhalten – wir sehen sogar, dass Hersteller ihre Produkte mit Öko-Scores versehen, um deren geringere Umweltbelastung hervorzuheben

Auch Planted blickt optimistisch in die Zukunft. Im Jahr 2022 hat es seine Produktion mehr als verdoppelt und will dies auch in diesem Jahr tun.

„Wir hatten mit Veganuary einen starken Start in das Jahr und sehen, dass dies die Verbraucher dazu ermutigt hat, die in dieser Zeit erlernten Gewohnheiten das ganze Jahr über beizubehalten, aber auch die allgemeine Bekanntheit neuer Verbraucher in der Kategorie zu steigern. Es macht uns sehr stolz, dass unsere Produkte so begeistern.“ vielen Verbrauchern in ganz Europa“, sagte Sinclair.

„Einzigartige Aspekte wie unsere 0 % Zusatzstoffe und nicht künstlichen Zutaten, die unglaubliche Technologie, die für die faserige Textur sorgt, und der Geschmack machen den Unterschied. Wir freuen uns darauf, unsere internationale Präsenz weiter zu stärken und unser Netzwerk von Partnern zu erweitern, die unsere teilen.“ Leidenschaft dafür, einen positiven Einfluss auf diesen Planeten zu haben.​

„Mit Blick auf die Zukunft gehen wir davon aus, dass die Verbraucher nach gesünderen, saubereren, natürlichen und kostengünstigen Produkten suchen werden. Wir freuen uns über das Bewusstsein, das einige Unternehmen ursprünglich für den alternativen Proteinbereich geschaffen haben. Wir sind jedoch der Meinung, dass ein besserer Ansatz erforderlich ist, um die Verbraucher zu überzeugen, daher wir.“ Kreieren Sie Produkte, die Ihnen gut tun, und verwenden Sie dabei ausschließlich Erbsen, Sonnenblumen, Hafer und Rapsöl als Basis

Abschließend sagte van der Poel: „Geschmack, Nährwert, Preis-Leistungs-Verhältnis und Natürlichkeit sind die wichtigsten Anliegen der Branche – und damit die wichtigsten Möglichkeiten zur Optimierung pflanzlicher Lösungen, beispielsweise durch die Zugabe von Mikronährstoffen oder Ballaststoffen.“

„Wir werden auch das ‚nächste große Ding‘ in diesem Bereich im Auge behalten, das höchstwahrscheinlich neue Unterkategorien wie Fisch und Würstchen erkunden wird.“​

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Verweise​

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