Gut ohne Gluten

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Die in Australien ansässige Ernährungsberaterin und Inhaberin der Wholegreen Bakery wuchs in Neuseeland mit tongaischen und niederländischen Eltern auf, sodass ihr schon in jungen Jahren die Liebe zu gutem Essen eingeprägt wurde.

„Die Familie meiner Mutter kam immer bei einem Fest zusammen und alle meine frühen glücklichen Erinnerungen drehen sich um das Essen – natürlich um das Essen, aber auch um die Zubereitung.“

Lyden, bei der ebenfalls eine latente Zöliakie diagnostiziert wurde, wollte nicht, dass ihre Tochter Lucia diese Erfahrungen verpasst, nur weil ihre Ernährung zwangsläufig eingeschränkter war.

Als sie anfing zu recherchieren, welche glutenfreien Backwaren es gibt, war sie schockiert, als sie feststellte, dass glutenfreie Produkte schwer zu finden waren und denen es an Geschmack und Köstlichkeit mangelte. Auch glutenfreie Rezepte kamen gut an.

„Also habe ich verschiedene Möglichkeiten ausprobiert, getestet und probiert, bis ich ein Essen entwickelt hatte, mit dem ich zufrieden und stolz darauf war, es gekocht zu haben.“

„Es war eine große Freude, dazu beizutragen, so vielen Menschen wieder Freude am Essen zu bereiten, die dachten, bestimmte Lebensmittel – wie ein gutes Croissant, ein anständiges Brot oder eine köstliche herzhafte (oder süße) Torte – seien es keine Option mehr für sie.“

In ihrem Buch enthält Lyden ein Kapitel über ihre Küchenutensilien und die Mehlmischungen, die sie zum Backen und Kochen verwendet. Sie stellt ihre eigene Mischung aus braunem Reismehl, Kartoffelstärke, Maismehl und Xanthangummi her, die ihrer Meinung nach beim Backen gleichmäßiger ist als im Laden gekaufte Mischungen.

„Ich verwende hier gerne braunes Reismehl, da es gesünder ist und zu saftigeren Backwaren führt als weißes Reismehl.“

Das Buch ist in süße, herzhafte und Brotkapitel unterteilt, einschließlich alltäglicher Favoriten wie Muffins, Kekse und Streusel, Torten, Fladenbrot und Focaccia. Es gibt Rezepte für Favoriten wie Lamingtons und Hot Cross Buns bis hin zu Pies und käsigen Knoblauchbrötchen.

Bilder und Text von Gluten-Free Baking Made Simple von Cherie Lyden, Fotografie von Ben Dearnley. Murdoch Books UVP 55,00 $.

Getreide- und milchfrei, leicht, weich und saftig – das ist einer der beliebtesten Zitronenkuchen, die wir in der Bäckerei gebacken haben.

Zutaten

⅔ Tasse (80 g) Kokosmehl

1 Tasse (100 g) Mandelmehl

1 TL Backpulver

1 TL gemahlener Zimt

6 Eier, zimmerwarm

1⅓ Tassen (295 g) Puderzucker (feinst).

1⅓ Tassen (330 ml) Sonnenblumenöl

1 TL Vanillepaste

Schale und Saft von 2 Zitronen, plus Saft von 1 zusätzlichen Zitrone zum Bestreichen

Geröstete Kokosflocken zum Dekorieren

Zitronenglasur

2 Tassen (250 g) glutenfreier Puderzucker (Konditorzucker), gesiebt

¼ Tasse (60 ml) Zitronensaft

Fein abgeriebene Schale einer Zitrone, plus zusätzliche Zitronenschale zum Verzieren

Methode

Heizen Sie den Ofen auf 170 °C (150 °C Umluft) vor, wobei sich der Rost in der Mitte des Ofens befindet.

Eine runde Springform (20 cm Durchmesser) einfetten und den Boden und die Seiten mit Backpapier auslegen.

Kokosmehl, Mandelmehl, Backpulver und Zimt in eine Schüssel sieben und gründlich verrühren.

Mit einer Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz oder in einer großen Schüssel mit einem Handmixer die Eier und den Zucker bei hoher Geschwindigkeit verrühren, bis die Masse hell und schaumig ist. Öl und Vanille langsam hinzufügen und weitere 30 Sekunden weiterrühren.

Geben Sie mit dem Rühraufsatz bei niedriger Geschwindigkeit die gesiebten trockenen Zutaten hinzu und rühren Sie alles unter, bis alles gründlich vermischt ist. Geben Sie dann die Schale und den Saft von zwei Zitronen hinzu und vermischen Sie alles gut.

Den Teig in die vorbereitete Form füllen und mit der Rückseite eines Löffels glatt streichen.

1 Stunde und 15 Minuten backen, dabei etwa zur Hälfte drehen, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten, bis der Kuchen dunkelgolden ist, ein in die Mitte des Laibs gesteckter Spieß sauber herauskommt oder der Kuchen zurückspringt, wenn Sie mit zwei Spießen leicht auf die Oberseite drücken Finger.

Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und die Oberseite mit Zitronensaft bestreichen. Lassen Sie die Form vollständig abkühlen, bevor Sie die Feder lösen, die Seiten entfernen und bei Bedarf das Backpapier abziehen. Entfernen Sie den Boden der Kuchenform, indem Sie den Kuchen auf einen Servierteller schieben.

Für die Zitronenglasur Puderzucker, Zitronensaft und Zitronenschale in einer Schüssel glatt rühren.

Gießen Sie die Glasur über den Kuchen und glätten Sie die Glasur dann mit einem Flachspatel schnell, sodass sie sanft über die Seiten kippt und einen Tropfeneffekt erzeugt.

Mit gerösteten Kokosraspeln und etwas Zitronenschale dekorieren. Wenn Sie möchten, dass die Glasur fest wird (was das Schneiden erleichtert), stellen Sie den Kuchen vor dem Schneiden 10 Minuten lang in den Kühlschrank.

- Wenn der Kuchen gegen Ende der Backzeit oben etwas dunkel aussieht, ist das kein Grund zur Sorge. So sollte es aussehen. Es wird nicht verbrannt.

- Achten Sie darauf, die trockenen Zutaten zu sieben – insbesondere das Kokosmehl braucht es, da es dazu neigt, Klumpen zu bilden und sich während des Mischvorgangs nur schwer zerkleinern zu lassen.

Dieser Kuchen bleibt in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu 5 Tage frisch. Er lässt sich auch wunderbar einfrieren – wickeln Sie den Kuchen (ohne Zuckerguss) einfach in Plastikfolie ein und lassen Sie ihn bis zu einem Monat einfrieren. Nehmen Sie ihn dann zum Verzehr aus dem Gefrierschrank, glasieren Sie ihn und schneiden Sie ihn in Scheiben, während er noch gefroren ist, um perfekte Scheiben zu erhalten (20 Minuten einplanen). nach dem Schneiden vor dem Servieren auftauen).

Es ist unaustralisch, diesen legendären australischen Kuchen nicht genießen zu können! Mein Rezept ist sowohl gluten- als auch milchfrei und sorgt für ein wunderbar leichtes Ergebnis, bei dem sich jeder wohlfühlt.

Zutaten

⅓ Tasse (115 g) gute Himbeermarmelade

300g Kakao, gesiebt

100 g glutenfreier Puderzucker, gesiebt

⅓ Tasse (80 ml) Kokosöl

300 ml kochendes Wasser

3 Tassen (195 g) Kokosraspeln

Schwamm

7 große Eier

¾ Tasse (165 g) Puderzucker (feinst).

⅔ Tasse (110 g) glutenfreies selbstaufziehendes Mehl (siehe Mehlmischungen unten)

Methode

Heizen Sie den Backofen auf 180 °C (160 °C Umluft) vor, wobei sich der Rost in der Mitte des Ofens befindet. Eine 32 x 18 x 3 cm große Backform einfetten und den Boden mit Backpapier auslegen.

Für den Biskuitteig Eier und Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze verquirlen.

Sobald sich die Mischung heiß anfühlt (ca. 65 °C), geben Sie sie mit dem Schneebesenaufsatz in die Schüssel einer Küchenmaschine und schlagen Sie sie 7–8 Minuten lang auf hoher Stufe, bis sie hell und cremig ist und ihr Volumen verdoppelt hat.

Nehmen Sie die Schüssel aus dem Mixer und sieben Sie nach und nach das Mehl hinein, wobei Sie es dabei vorsichtig mit einem Spatel unterheben.

Fahren Sie fort, bis das gesamte Mehl hinzugefügt wurde und alles vollständig vermischt ist. Geben Sie dann den Teig gleichmäßig in die vorbereitete Form und backen Sie ihn 30–35 Minuten lang, bis er goldbraun ist und sich leicht fest anfühlt. Aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen.

Sobald der Biskuit abgekühlt ist, stürzen Sie ihn auf ein Schneidebrett. Das Backpapier vom Biskuitboden abziehen und den Kuchen mit einem Brotmesser waagerecht halbieren.

Erwärmen Sie die Marmelade etwas und verteilen Sie sie großzügig auf einer der Biskuithälften. Stapeln Sie dann die andere Biskuithälfte darauf und glätten Sie die Ränder mit Ihrem Messer.

Schneiden Sie das Biskuit-Sandwich in portionierte Stücke und legen Sie diese auf einen Teller oder ein Kuchengitter. Stellen Sie den Teller oder das Gestell in den Gefrierschrank und lassen Sie den Biskuit 30 Minuten lang aushärten (dies erleichtert die Handhabung beim Zuckerguss).

Kakao, Puderzucker, Kokosöl und kochendes Wasser in einer großen Rührschüssel verrühren, bis eine glatte, klumpenfreie Masse entsteht.

Nehmen Sie den Biskuit aus dem Gefrierschrank und tauchen Sie jede Portion in die Schokoladenglasur. Achten Sie darauf, dass sie von allen Seiten vollständig bedeckt ist. Alles mit Kokosraspeln bestreuen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, damit der Überzug fest wird.

Die Lamingtons sollten vor dem Servieren am besten mindestens 15 Minuten im Gefrierschrank ruhen.

Die fertigen Lamingtons können bis zu 1 Woche im Gefrierschrank aufbewahrt werden. Aus dem Gefrierschrank nehmen und vor dem Servieren 20 Minuten ruhen lassen.

- Stellen Sie sicher, dass Sie den Biskuit leicht anfrieren, bevor Sie ihn in die Glasur tauchen – wenn der Biskuit zu weich ist, kann er in der Glasurmischung auseinanderfallen.

- Ersetzen Sie die Himbeermarmelade nach Belieben durch Erdbeermarmelade.

Hat Sie dieses Rezept auf den Geschmack von „Käse-Knoblauch“ aufmerksam gemacht? Die köstliche Kombination macht diese Brötchen zu einem absoluten Leckerbissen. Heiß servieren, solange der Käse noch wunderbar klebrig ist.

Zutaten

1¼ Tassen (205 g) glutenfreies selbstaufziehendes Mehl (siehe Dokument zu Mehlmischungen)

2 Tassen (250 g) glutenfreies Maismehl (Maisstärke)

2½ Teelöffel Salz, plus 1/2 Teelöffel zusätzlich zum Bestreuen

1 TL gemahlener schwarzer Pfeffer

1 EL Xanthangummi

75 g Butter, geschmolzen, oder 75 ml leichtes Öl (z. B. Sonnenblumen-, Reiskleie-, Raps-, leichtes Olivenöl)

1 großes Ei, zimmerwarm

1½ Tassen (375 ml) Vollmilch (oder milchfreie Alternative)

1 Esslöffel Flohsamenschalenpulver

½ Tasse (125 ml) Wasser

1½ Teelöffel Instant-Trockenhefe

½ Tasse (50 g) grob geriebener Parmesan

2 Tassen (250 g) grob geriebener Mozzarella-Käse

6 große Knoblauchzehen, zerdrückt

⅓ Bund glatte Petersilienblätter, fein gehackt, plus etwas mehr zum Servieren

Heizen Sie den Backofen auf 190 °C (170 °C Umluft) vor, wobei sich der Rost in der Mitte des Ofens befindet.

Eine Auflaufform (22,5 x 33 x 6 cm) einfetten und mit Backpapier auslegen.

Die trockenen Zutaten außer dem Flohsamenschalenpulver und der Hefe in die Schüssel einer Küchenmaschine sieben und verrühren.

Butter, Ei und Milch in einer kleinen Schüssel verquirlen und diese Mischung dann zu den gesiebten trockenen Zutaten gießen.

Mit dem Knethakenaufsatz 1 Minute lang auf niedriger Stufe vermischen, dann die Geschwindigkeit auf mittlere Stufe erhöhen und weitere 8 Minuten lang verrühren, um das Xanthangummi in den Teig einzuarbeiten.

Flohsamen und Wasser zu einem Brei verrühren, zusammen mit der Hefe, dem Parmesan, der Hälfte des Mozzarella, dem Knoblauch und der Petersilie in die Schüssel geben und noch 1 Minute verrühren. (Alternativ können Sie die Zutaten auch in einer Rührschüssel mit einem Handmixer vermischen.)

Lassen Sie den Teig 5 Minuten ruhen und geben Sie dann mit einem ¹⁄3 Tasse gefederten Eisportionierer leicht gehäufte Teigkugeln in die vorbereitete Form. Halten Sie dabei einen Abstand von 1 cm (½ Zoll) ein, beginnen Sie in einer Ecke und arbeiten Sie Gehen Sie dabei über die Schüssel und wiederholen Sie dies, bis sie voll ist und kein Teig mehr übrig ist.

An einem warmen, zugfreien Ort 30 Minuten gehen lassen, bis der Teig um ein Drittel aufgegangen ist.

Sobald die Brötchen aufgegangen sind, streuen Sie das zusätzliche Salz und den restlichen Mozzarella-Käse darüber, geben Sie sie dann in den Ofen und backen Sie sie 40–45 Minuten lang, bis die Brötchen aufgegangen und goldbraun sind, der Käse gut geschmolzen ist und die Oberseiten zurückspringen, wenn Sie darauf drücken Drücken Sie mit zwei Fingern sanft darauf.

Aus dem Ofen nehmen und 2 Minuten leicht abkühlen lassen. Heiß servieren, während der Käse geschmolzen und klebrig ist, mit etwas gehackter Petersilie darüberstreuen.

Diese Brötchen bleiben in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu drei Tage haltbar. Vor dem Essen aufwärmen.

- Das mit dem Käse bestreute Salz trägt wirklich dazu bei, die Aromen hervorzuheben. Scheuen Sie sich also nicht, es hinzuzufügen. Sie können auch beliebige Käsesorten verwenden – versuchen Sie jedoch, eine Kombination aus klebrigen und scharfen Geschmacksprofilen beizubehalten.

- Wenn Sie Knoblauch nicht so mögen, können Sie ihn auch weglassen.

Zutaten

850 g braunes Reismehl

100g Kartoffelstärke

50g glutenfreie Maisstärke (Maisstärke)

7g Xanthangummi

Methode

Alle Zutaten zusammen in eine große Rührschüssel sieben und dann gut verrühren, um sicherzustellen, dass sie gut vermischt sind.

Diese einfache (Allzweck-)Mehlmischung sollte Ihre erste Wahl für fast alle glutenfreien Backwaren in diesem Buch sein. Die Zutaten sind leicht erhältlich (entweder online oder in der glutenfreien Abteilung Ihres Supermarkts oder Bioladens). Stellen Sie jedoch sicher, dass das Maismehl, das Sie kaufen, aus Mais und nicht aus Weizen (wie es bei einigen der Fall ist) stammt. . Aufgrund des hohen Verhältnisses von braunem Reismehl zu Stärke finde ich, dass diese Mehlmischung beim Backen konsistent ist, insbesondere im Vergleich zu vielen glutenfreien Mischungen im Supermarkt, die oft viel Stärke und wenig Reismehl enthalten.

Ich verwende hier gerne braunes Reismehl, da es gesünder ist und zu saftigeren Backwaren führt als weißes Reismehl, das meiner Meinung nach ziemlich austrocknet. Wenn ich in diesem Kochbuch von normalem Mehl spreche, meine ich diese Mischung mit dem enthaltenen Xanthangummi – das Xanthangummi verbessert die Konsistenz Ihres Gebäcks, sorgt für Leichtigkeit und Elastizität und verhindert außerdem, dass der Teig zerbröselt. Wenn Sie aus irgendeinem Grund eine Mischung benötigen, die frei von Zahnfleisch ist, lassen Sie diese einfach weg.

Zutaten

850 g braunes Reismehl

100g Kartoffelstärke

50g glutenfreie Maisstärke (Maisstärke)

55g glutenfreies Backpulver

7g Xanthangummi

Methode

Alle Zutaten zusammen in eine große Rührschüssel sieben und dann gut verrühren, um sicherzustellen, dass sie gut vermischt sind.

Für eine gute selbstaufgehende Mehlmischung benötigen Sie lediglich eine gute einfache (Allzweck-)Mehlmischung, zu der Sie glutenfreies Backpulver hinzufügen, damit es selbstaufgehend wird. Dies ist die Mischung, auf die ich mich in diesem Kochbuch beziehe, und sie ist die gleiche wie meine obige einfache Mehlmischung, wobei die Stärke dem Mehl Leichtigkeit verleiht und der natürlichen Schwere des braunen Reismehls entgegenwirkt. Für ein gummifreies Rezept lassen Sie einfach das Xanthan weg und suchen Sie nach speziell gekennzeichnetem glutenfreiem Backpulver, da viele Backpulver aus Weizen gewonnen werden.

In einem luftdichten Behälter an einem kühlen, trockenen Ort bis zu 3 Monate lagern.

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